SISTEMA MODERN PER EXTRACCIÓ EN FRED

Tot i que també és possible actualment fer oli d’oliva per premsat en fred, el que s’imposa és el sistema de centrifugat.

L’oliva arriba a la tafona dins les 24 hores següents a la seva recol·lecció. Allà se’n separen les fulles que puguin haver quedat i és rentada per eliminar qualsevol impuresa.

En unes modernes màquines (gairebé sempre italianes) es diposita l’oliva neta que és molta per unes trituradores semblats a les de moldre carn.

La pasta aconseguida es desplaça cap a una pastadora on es va homogeneïtzant a una temperatura màxima de 27 graus per tal de no perdre cap de les seves característiques organolèptiques.

Finalment la centrifugadora, al posar la pasta a tota velocitat aconsegueix separar l’oli de l’aigua i la pinyolada. L’oli obtingut és una mica tèrbol i molt fort de gust. Se l’anomena oli novell, fantàstic per a un pa amb oli. Després d’uns mesos de decantació, sense cap filtratge, ja té la seva transparència i sabor característics.

És una producció exclusivament física, en cap moment hi ha una sola alteració química. El sistema no és tant romàntic, però molt més higiènic i l’oli produït te una qualitat molt superior.

Al millor oli obtingut, el que no té cap defecte ni impuresa i una acidesa inferior a 0,8 se’l coneix com a oli de oliva verge extra.