OLI m.
Líquid untuós de color verd groguenc, que s’extreu de l’oliva i serveix com a aliment, com a combustible, i com a lubrificant; per ext., Nom genèric de moltes substàncies untuoses, combustibles, líquides o fàcilment liquidables, generalment més lleugeres que l’aigua, dins la qual són insolubles; cast. aceite. Sopes de pa mullat ab let o oli, que hom los dóna, Llull Blanq. 2, 4. Les almàçeres en què fan l’oli, doc. a. 1315 (Col. Bof. xxxix, 110). Preneu holi de oliues que sia bo, Anim. caçar 29 vo. Si ja no les apaguen ab oli o ab resina de pi, Tirant, c. 10. Olives són fruyta que l’oli hix d’elles, Proc. Olives 409. Tan de bo ab la gota | del teu oli en flor | m’ablanissis tota | la fortor del cor, Colom Cançons 74.(DCVB)

A Mallorca l’espai on s’elabora l’oli d’oliva es diu tafona i trull a Menorca i Eivissa. En diuen almàssera al País Valencià i molí d’oli a Catalunya i almazara a la resta de la península Ibérica.

Tradicionalment, en una pràctica avui ja gairebé en desús (podem trobar encara alguna tafona antiga en funcionament, a Sóller per exemple), durant una primera fase anomenada la molta, una bístia o més tard una màquina feia girar una pedra cilíndrica o troncocònica damunt un jaç també de pedra esclafant les olives dipositades i fent-ne una pasta.

En una segona operació, la premsada, aquesta pasta es col·locava ben escampada dins els esportins (d’espart entreteixit tota la vida, de fibra sintètica en la segona meitat del segle XX) superposats formant una pila de on, per pressió, situada sota la premsa, se n’extreia l’oli. En premsades posteriors s’extreia oli de qualitats inferiors, fins i tot afegint-hi aigua bullint per augmentar-ne el rendiment en perjudici de la qualitat. En els darrers anys d’us d’aquest sistema les bigues foren substituïdes per premses hidràuliques.

La tria era la tercera i darrera fase. L’oli corria cap a les piques on les morques i l’aigua quedaven a baix i l’oli, que pesa menys, surant a sobre (un litre d’oli pesa només 916 grams).

Hi havia molts de tipus d’oli segons la qualitat o els matisos durant la elaboració. Mossèn Alcover, a l’article del diccionari que mostram al principi, ens distingeix entre oli de menjar, oli de cremar i oli de màquina. Els principals eren l’oli verjo, que brollava de la pasta fins i tot abans de premsar-lo, l’oli de bigues, l’oli de primera premsada, i l’oli escaldat, que sortia amb l’ajuda de l’aigua calenta. Hi havia també l’oli de segones, d’una segona premsada, oli de torró, de les primeres olives collides, oli de pellucalles, el que es feia de les olives més madures que s’aplegaven quan ja ha s’havia acabat la feina de la recol·lecció. Quan pel pas del temps ha pres mal gust o està en descomposició es diu oli ranci.