Oli. Per a un mediterrani la paraula oli està indissolublement associada a la seva dieta, a la seva vida; com el pa, com el vi. I a Mallorca no hi deu haver res més nostrat que el pa amb oli (que normalment també du tomàtiga, però no li diem pa amb tomàquet).

Però en sabem molt d’oli ?. Sabem distingir les diferents classes d’oli ?.

Per començar aquí hem de fer una diferència entre els olis d’oliva i els d’altres vegetals: de gira-sol, de colza, de cacauet, de coco… tots ells molt dignes, però, i sense donar-los aquí l’opció de defensar-se, res a veure. Del sabor, ni en parlam. Ni tan sols per cuinar tenen cap opció de fer la competència a l’oli d’oliva (excepte en algun casos pel preu). Nutricionalment, als olis de llavors l’àcid gras que predomina es el linoleic, que es poliinsaturat, i que disminueix el colesterol total i el dolent, però també el bo, el protector, mentre que al d’oliva és en un 83% àcid oleic monoinsaturat, que a més de disminuir els dos primers, també augmenta el beneficiós.

I els olis d’oliva, que són?, com es fan? com els classificam?

A un altre capítol farem esment dels sistemes de producció tradicionals i actuals de l’oli d’oliva. Que quedi clar però ara mateix que el millor oli d’oliva és aquell que s’obté directament de les olives i només mitjançant procediments mecànics, i que vol dir també sense aigua calenta (màxim 27 graus), allò que anomenam extracció en fred.

El millor oli produït així, el que no té cap defecte i que manté totes aquelles característiques organolèptiques que el distingeixen, es diu OLI D’OLIVA VERGE EXTRA (acidesa màxima 0,8). Si aquest oli té un sol defecte degut a processos de producció deficients se l’anomena OLI D’OLIVA VERGE (acidesa màxima 2), i si en té més de un, aleshores es diu oli llampant que no és apte per a consumir-lo i ha de passar per un procés de refinat químic on perdrà els seus polifenols i es convertirà en OLI D’OLIVA, amb llinatges com suau o intens que no volen dir res més que refinat i on l’acidesa no té importància perquè químicament es pot aconseguir la que sigui. També existeix l’OLI DE PINYOLADA D’OLIVA (o de sansa, aceite de orujo en castellà) obtingut també per procediments químics de les restes d’oli que queden a allò que li dona nom una vegada extret el d’oliva verjo. Tot això ha de quedar ben clar a l’etiqueta.

L’oli d’oliva refinat va ser un temps una joia per a l’alimentació perquè molt del que es produïa a les tafones no era de gran qualitat. A algunes zones d’Andalusia li deien pis de gato. A Mallorca una gran part de la producció s’usava per fer llum. No en quedava d’altre que refinar-lo si havia de ser per a consum humà. Les tafones però han millorat moltíssim i es cuiden molt més tots els passos des de que l’oliva és a l’arbre fins que l’oli raja olorós.

Només arribats fins aquí ja teniu bons motius per triar una cosa o l’altra.